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El 20 de abril de 1864 la historia de la investigación en el mundo de la medicina dio un paso de gigante, un salto que ha permitido salvar miles de vidas a lo largo y ancho de los últimos 152 años. Ese día, Louis Pasteur y Claude Bernard realizaron lo que ha sido considerado como el primer proceso de ‘pasteurización’ de la historia.
Era la culminación, o como se quiera mirar, el inicio del camino de una nueva era que permitió avanzar en campos tan complejos como el de la investigación en el origen de un buen número de enfermedades que durante siglos habían parecido, sencillamente, incurables.
Pasteur había iniciado unos años antes, por encargo de Napoleón III, las investigaciones para determinar las razones por las que el vino o la cerveza se agriaban. Hombre del XIX, Pasteur, químico y bacteriólogo, se recluyó en la localidad de Arbois, plagada de viñas que producían el mejor vino francés de la época, para estudiar un problema que se había convertido en razón de estado. Armado de un microscopio, comprobó que en la fermentación intervenían dos organismos, dos variedades de levadura: una producía ácido láctico, la otra alcohol. El descubrimiento a vista de microscopio era una auténtica revolución que tumbaba de plano varios de los dogmas vigentes en la época. Colegas e inminencias estaban empeñados en que la fermentación no era más que un proceso químico, que no requería de la intervención de ningún organismo.
Pasteur acababa de declarar la guerra a los microorganismos que degradaban alimentos como la leche, la cerveza o el vino. Y no sólo eso, su ‘método de pasteurización’, bautizado así en su nombre, ponía contra las cuerdas a enfermedades que hasta el momento no tenían nombre y apellidos, pero causaban auténticas catástrofes.
El objetivo perseguido por la ‘pasteurización’ no era, y no es otro, que reducir de manera considerable los agentes patógenos, minimizando su presencia a volúmenes lo suficientemente irrelevantes como para impedir las intoxicaciones alimentarias.
Aplicado al mundo de la cerveza, la ‘pasteurización’ supone un avance importante no sólo desde el punto de vista más visible: el incremento de su conservación en el tiempo, prolongando su vida hasta casi el doble que la cerveza sin pasteurizar, sino también en el campo de la seguridad alimentaria, garantizando el ciento por ciento de higiene en el producto final.
Pasteurizar cerveza no es un proceso complicado una vez que se dominan todos los pasos que son necesarios y se tiene la maquinaría necesaria para llevarla a cabo, pero exige un alto nivel de profesionalización y un control minucioso de todo el proceso. Básicamente, éste consiste en someter a la cerveza a altas temperaturas (entre 60º y 70º) durante un corto espacio de tiempo con la intención de eliminar los microorganismos nocivos, para a continuación, enfriar a través de un proceso de refrigeración. Todo ello exige cualificación profesional, precisión, tacto y conocimiento del oficio. La cerveza conserva sus propiedades, a la vez que alarga su vida útil y garantiza las mejores condiciones posibles de higiene alimenticia.
¿Está bien pasteurizar si eres cervecer@ artesanal? Por qué no…