Control de laboratorio durante la producción de nuestra cerveza

Nuestro departamento de calidad realiza una serie de controles de laboratorio durante la producción de nuestra cerveza, de los cuales hablaremos en las siguientes líneas.

Control del agua:

Siempre tenemos en cuenta los siguientes parámetros a la hora de evaluar el agua: el nivel de pH, la conductividad, el cloro, el olor y el color del agua.

Para medir el nivel de pH utilizamos el pHmetro, que nos da una idea de los iones que lleva disueltos, haciendo que sea agua básica o ácida. La conductividad (TDS/EC)  la medimos con el conductímetro. Éste nos muestra los iones en disolución. Es muy importante medir el nivel de cloro, ya que si el agua viene poco clorada es más propensa a contaminarse con microorganismos. A su vez, medimos el olor y el color, ya que si notamos alguna característica extraña, es necesario hacer un análisis para valorar su estado.

Control del mosto:

Hacemos un seguimiento del pH del mosto para tener un estudio más amplio en caso de contaminación, ya que las bacterias tienen un rango de pH favorable para la colonización del mismo. Dependiendo de su valor, el crecimiento puede ser favorable para la levadura o las bacterias lácticas.

Control de la fermentación:

Llevamos a cabo distintos estudios durante el proceso de fermentación de la cerveza. Estos estudios incluyen: Estudio de la atenuación límite, control de levaduras, determinación de células muertas y detección de bacterias dañinas para la cerveza.

Gracias al estudio de la atenuación límite podemos saber si quedan azúcares fermentables en la cerveza, lo que ayuda a evitar una contaminación ya que si no queda alimento no crecen microorganismos. Además, nos sirve para gasificar correctamente nuestras cervezas refermentadas, porque si queda azúcar fermentable debemos azucarar menos asegurando así un correcto nivel de gas. Este estudio se basa en coger una muestra estéril a 20ºC en el día que se pasa a guarda (frío) para que siga fermentando dicha muestra. Después de 2 días se estudia el ºP de la muestra y se estudia si hay diferencias en la densidad, si ésta no ha cambiado significa que no quedaban azúcares fermentables.

Durante el control de levaduras estudiamos la concentración de levaduras, recogiendo una muestra durante la fermentación. Con esta muestra se rellena la cámara de Neubauer cubriendo el área de recuento, se observa al microscopio y se contean las levaduras vivas. Conocemos la concentración (cel/ml) a partir del número de células totales en cuadrantes y el factor de dilución si existe.

Para determinar las células muertas realizamos una tinción de la muestra con azul de metileno, considerando muertas las que quedan teñidas de color azul oscuro.  Las células de levadura muertas son alimento de bacterias, por ello un nivel elevado puede favorecer el crecimiento bacteriano.

Por último, para detectar las bacterias dañinas para la cerveza, realizamos cultivos microbiológicos con Beer Universal Agar (medio general), haciendo un estudio de contaminación, si no hay ningún crecimiento bacteriano se determina como válida la muestra, si hay crecimiento, se realizarán estudios determinantes con medios de cultivo específicos para averiguar la contaminación. Una vez determinado el microorganismo se investigará la posible causa de contaminación para buscar soluciones.
Estos estudios microbiológicos se hacen en diferentes fases del proceso potencialmente peligrosos, como son la transferencia del Whirpool al fermentador, la transferencia en el filtrado o azucarado y durante el embotellado.

Control de limpieza:
Tras la limpieza de nuestra maquinaria, con una torunda estéril cogemos una muestra de una zona y la cultivamos en PDA, que es un medio general muy enriquecido en el que es favorable el crecimiento en general. De esta forma, podemos observar  si estamos realizando una correcta limpieza con los químicos adecuados.

Gracias a estos controles en el laboratorio, además de los puntos de control durante la elaboración de nuestra cerveza, podemos asegurar que nuestro producto final es de calidad.

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