Perdiz roja toledana a la brasa con fondo de cerveza LA SAGRA

En el nuevo capítulo de la Escuela de Maestros de la Fusión, Víctor Infantes nos deleita con un plato muy de nuestra tierra. Una perdiz roja toledana a la brasa con fondo de cerveza LA SAGRA y su espuma, guiso de trigo y néctar de higos de temporada. Sigue leyendo, te contamos cómo prepararla paso a paso.

Una fusión digna de un Maestro

La cocina de Víctor Infantes, chef del restaurante Ancestral, apuesta por la recuperación de recetas tradicionales de la gastronomía castellano-manchega. En este caso, nos muestra cómo preparar una receta antigua, sabrosa y de caza típica de esta región. Una deliciosa perdiz a la toledana, con un toque vanguardista que se percibe en la mezcla de sabores y en el atractivo emplatado. Además, el plato contiene un fondo especial: nuestra cerveza estrella. LA SAGRA Lager ha sido premiada en todo el mundo por su sabor único.

¿Qué ingredientes vamos a utilizar?

Si tú también eres un maestro de la cocina o simplemente quieres animarte a probar nuevas recetas, para preparar la perdiz de Víctor Infantes necesitarás cuatro horas y la siguiente cantidad de ingredientes: 

• Perdices rojas toledanas (4ud)
• Cerveza lager LA SAGRA (1l)
• Trigo precocido (150g)
• Cebolla (250g)
• Zanahoria (250g)
• Puerro (250g)
• Ajo (10 dientes)
• Yema de huevo (1ud)
• Higos de temporada maduros (500g)
• Laurel (8 hojas)
• Pimienta negra (10 uds)
• Cúrcuma, 1 gramo
• Sal c/s
• Aceite de oliva c/s
• Vinagre c/s 
• Lecitina de soja (1g)
• Tomillo
• Mantequilla (25g).

Cómo elaborar este manjar paso a paso

1.  En primer lugar, limpiamos las perdices. Retiramos las pechugas por un lado y las patas por otro y reservamos las carcasas de la perdiz para hacer el fondo. A continuación, introducimos las pechugas en una bolsa al vacío junto con aceite, sal, pimienta y una hoja de laurel, y lo introducimos en el ronner durante 30 minutos a 55ºC. Por otro lado, confitamos sus patas en una olla de barro con aceite de oliva, 2 dientes de ajos aplastados y una ramita de tomillo.
2.  Para el fondo: pelamos y limpiamos la verdura para asarla ligeramente en la brasa. Cortamos la verdura en mirepoix, excepto los dientes de ajo, que simplemente los dejaremos partidos por la mitad. En un rondón añadiremos, en primer lugar, el aceite, dejando que caliente para seguidamente añadir el ajo y dorarlo. En ese momento, introducimos la cebolla y el puerro hasta que queden doradas. Y en último lugar, añadimos la zanahoria. Una vez todas las verduras estén pochadas añadimos la cerveza y dejamos que reduzca hasta que desaparezca su nota alcohólica.
3.  Por otro lado, tostamos las carcasas de la perdiz en la brasa y se las añadimos al fondo, cubrimos de agua y dejamos hervir a fuego bajo durante 2 horas. Después, colamos el fondo y reducimos el caldo resultante durante otra hora más, en ese momento espesamos el caldo y lo reservamos hasta su uso.
4. Para cocinar el trigo utilizamos un cazo con agua donde añadimos el trigo y una pizca de sal, lo cocemos durante 9 minutos y lo dejamos reposar un minuto más con el fuego apagado. Escurrimos y reservamos. 
5. Para crear la espuma de cerveza lager: hervimos 250 ml de cerveza hasta que pierda su nota alcohólica, esperamos hasta que este fría y añadimos entonces la lecitina de soja y la yema de huevo. Por último, agitamos la mezcla para obtener la espuma.
6. Para el néctar de higos: introducimos los higos pelados y partidos por la mitad en una bolsa al vacío junto con parte del agua, introducimos en el ronner durante 2 horas y después lo dejamos reposar una noche. Al día siguiente, lo volvemos a calentar y colamos por estameña todo el líquido resultante. Lo espesamos ligeramente y reservamos.

El mejor final:

7. Ponemos a la brasa las pechugas solo por el lado de la piel, y las patitas confitadas por ambos lados, seguidamente mezclamos parte del trigo con el fondo de cerveza y ligamos con mantequilla. También batimos la espuma de cerveza.

8. A la hora de emplatar, disponemos el trigo en el fondo del plato y apoyamos la pechuga y la pata de perdiz. Regamos por encima con fondo de cerveza y colocamos alrededor el néctar de higo, finalizamos añadiendo la espuma justo por encima.

¿Has tomado nota? Ahora que ya sabes cómo preparar este manjar, solo falta el último paso: disfrutar cada bocado como si fuera el último. Atrévete con esta receta ideada por la nueva estrella de la gastronomía toledana, combina los sabores más auténticos de nuestra tierra y conviértete en un verdadero Maestro de la Fusión.

Si quieres saber más sobre Víctor Infantes, descubre el nuevo capítulo de la Escuela de Maestros de la Fusión.